Обычно считают, что жиры (или липиды) в организме человека выполняют роль поставщиков энергии (калорий). Однако это не совсем правильно. Конечно, значительная часть жиров используется в качестве энергетического материала. Однако в определенной степени жиры являются строительным материалом для формирования компонентов клетки, особенно клеточных стенок, то есть так же, как и белки, являются незаменимыми факторами питания. Жиры содержат ряд физиологически активных веществ (полиненасыщенные жирные кислоты, фосфолипиды, жирорастворимые витамины A, D, Е), способствуют усвоению жирорастворимых витаминов.
Недостаток жиров в питании нарушает деятельность нервной и половой системы, снижает устойчивость к инфекциям.Жиры — один из основных компонентов пищи беременной
При избытке жиров в питании усиливаются свертывающие свойства крови, возникают условия, способствующие развитию ожирения, атеросклероза, желчнокаменной болезни, заболеваниям печени и почек.
Жиры обладают высокой калорийностью:
1 г составляет 9 ккал, что в 2 раза больше, чем калорийность белков и углеводов (4,0— 4,2 ккал).
В состав пищевых продуктов входят так называемые «невидимые» жиры (в мясе, рыбе, молоке) и «видимые» — специально добавляемые в пищу растительные масла и животные жиры.
Основным компонентом жиров являются жирные кислоты. Они делятся на насыщенные и ненасыщенные.
Насыщенные жирные кислоты (пальмитиновая, стеариновая и др.) используются организмом в целом как энергетический материал. Наибольшее количество насыщенных жирных кислот содержится в животных жирах. Избыток насыщенных жирных кислот в питании приводит к нарушению обмена жиров, повышению уровня холестерина в крови.
Ненасыщенные жирные кислоты различаются по степени «насыщенности»: моно ненасыщенные и полиненасыщенные.
Особое значение имеют полиненасыщенные жирные кислоты, такие, как линолевая, линоленовая и арахидоновая, которые входят в состав клеточных мембран и других структурных элементов тканей и выполняют в организме ряд важных функций, в том числе обеспечивают нормальный рост и обмен веществ, эластичность сосудов.
Полиненасыщенные жирные кислоты содержатся, в основном, в растительных жирах и не могут синтезироваться в организме, поэтому являются незаменимыми. При их полном отсутствии в питании отмечается прекращение роста плода, изменяется проницаемость мелких сосудов.
Полиненасыщенные жирные кислоты, главным образом линолевая и арахидоновая, служат предшественниками гормоноподобных веществ — простагландинов, предотвращают отложение холестерина в стенках кровеносных сосудов.
Фосфолипиды, являющиеся составной частью жиров, также играют важную роль в питании. Входя в состав клеточных оболочек, они играют существенную роль для их проницаемости и обмена веществ. В пищевых продуктах в основном встречается лецитин. Лецитин участвует в регулировании холестеринового обмена, предотвращает его накопление в организме, способствует выведению холестерина из организма.
Наибольшее количество фосфолипидов содержится в яйцах (3,2—3,4%), относительно много их в зернах и бобах (0,4—0,8%), нерафинированных растительных маслах (1,2—2%). При рафинировании растительных масел содержание фосфолипидов в них снижается в 6—10 раз. Много фосфолипидов содержится в сыре (0,5—1,1%), мясе (0,8%), птице (0,5—2,5%), сливочном масле (0,3—0,4%), рыбе (0,3—2,4%), картофеле (0,3%).
В пище содержатся также стерины. В растительных продуктах наиболее известен си тостерин, в животных — всем известный холестерин.
Ситостерин является проти воатерос кле ротическим стерином — он снижает уровень холестерина путем образования с ним нерастворимых комплексов, что снижает уровень всасывания холестерина в пищеварительном тракте, способствует его выведению и снижению его уровня в крови.
Холестерин играет важную роль в организме: является структурным компонентом всех клеток и тканей, участвует в обмене желчных кислот, ряда гормонов, витамина D (часть которого образуется в коже под влиянием ультрафиолетовых лучей из холестерина). Однако при повышении уровня холестерина в крови повышается опасность возникновения и развития атеросклероза.
Основная часть холестерина (около 70—80%) в организме образуется в печени, а также в других тканях из жирных кислот, главным образом из насыщенных, и углеводов. Больше всего холестерина содержится в таких продуктах, как яйца (0,57%), сливочное масло (0,17—0,27%), печень (0,13—0,27%), почки (0,2—0,3%). В мясе в среднем содержится 0,06—0,1%, в рыбе — до 0,3% холестерина.
Ни один из жиров, взятый в отдельности, не может полностью обеспечить потребности организма в жировых веществах. Животные жиры, в том числе молочный жир, обладают высокими вкусовыми качествами, содержат много лецитина, витаминов А и D. Однако в них мало незаменимых полиненасыщенных жирных кислот и много холестерина. Растительные жиры содержат много полиненасыщенных жирных кислот, витамин Е, ситостерин, способствующий нормализации холестеринового обмена. Однако в растительных маслах нет витаминов А и D.
Поэтому животные и растительные жиры в пище рекомендуется употреблять в комплексе.
В питании беременной должно наличествовать достаточное (но не избыточное) количество жиров (25—30% рациона). Организм беременной женщины лучше усваивает жиры, содержащиеся в молоке и молочных продуктах, а также в растительных маслах. Однако потребление и этих жиров должно бьпь ограниченным, причем из рациона целесообразно исключить маргарин, а также говяжий, свиной и бараний жир, сало. Потребность в жирах составляет 80—100 г в сутки, на долю растительных жиров должно приходиться 20—30 г. Из жиров рекомендуются сливочное масло и растительные масла (подсолнечное, соевое, кукурузное).